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Il nostro viaggio per la Sicilia termina con un piatto da leccarsi i baffi, il falsomagro o bruciuluni alla palermitana

Il falsomagro, uno dei secondi di carne più tipici della cucina siciliana ed è diffuso con diversi varianti più o meno in tutta l’isola. A Messina si chiama “farsumagru” e viene preferenzialmente cotto in un sugo di pomodoro, mentre a Palermo si chiama “bruciuluni” e lo si prepara più spesso agglassato, “aggrasciato”, ossia cotto in un intingolo a base di vino e cipolle.

Ingredienti
700/800 gr. di vitellone in una sola fetta
100 gr. di pancetta grassa
300 gr. di salame e prosciutto a pezzetti piuttosto grossi
100 gr. di caciocavallo fresco a fettine
100 gr. di pomodoro a cubetti piccolissimi o passata
200 gr. di pangrattato
50 gr. di caciocavallo o pecorino o parmigiano grattugiato
3 uova sode
300 grammi di spinaci freschi
burro, quanto basta per la cottura degli spinaci
4 cipolle
2 bicchieri di vino rosso
1 lt. di brodo di carne o di passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Sale e Pepe q.b.

Procedimento
Fatevi preparare dal vostro macellaio una larga fetta di carne, a forma rettangolare, del peso complessivo di circa 700-800 gr.
Lavare e lessare gli spinaci, in poca acqua, scolarli e strizzarli bene, tritarli grossolanamente e saltarli in padella con mezzo cucchiaio di burro, mettere da parte.
In una padella soffriggete con un po’ d’olio mezza cipolla tritata, aggiungete il pangrattato, i pomodori pelati, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Lasciate rosolare a fuoco basso mescolando continuamente fintanto che il pangrattato non sia dorato. Disponete su un piano la fetta di carne, battetela se è troppo spessa, stendete una fetta di pancetta grassa e su quest’ultima il pangrattato tostato, le uova sode intere disposte in fila, i salumi a pezzi, il caciocavallo a fettine e gli spinaci.
Arrotolate la fetta di carne e legatela con lo spago da cucina. Fate rosolare il falsomagro nell’olio, quando è ben rosolato sfumate con 2 bicchieri di vino rosso corposo, che lascerete evaporare, quindi aggiungete le cipolle affettate sottilmente. Continuare la cottura a fuoco lento, con 1 litro di brodo leggero di carne, rigirando di tanto in tanto. Una volta cotto, togliete il falsomagro e passate il sugo di cottura nel passaverdure. Tagliate a fette la carne, disponetela in una pirofila e irroratela con il sugo.

Questa è la versione agglassato, così detta perché il sughetto passato risulta denso e crea sulla carne una specie di glassa. In alternativa, si può fare a ragù sostituendo il brodo di carne con 1/2 litro di salsa di pomodoro, 250 gr. di pomodori pelati e una noce di estratto di pomodoro. Aggiungete sale, pepe, 1 foglia di alloro e un po’ d’acqua fino a coprire la carne e lasciate cuocere rigirando di tanto.

Vi consigliamo di accompagnare questo piatto con piselli e funghi oppure con delle patate al forno.

E buon anno!

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