Ricette di Pasqua: un menù speciale con piatti della tradizione

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La Pasqua, come il Natale, è una di quelle feste in cui è praticamente impossibile non cucinare, la tradizione prevede che ci si riunisca in famiglia, soprattutto a tavola, ma purtroppo a causa dell’emergenza sanitaria causata dal Coronavirus quest’anno non sarà così. La TuaNotizia.it ha deciso di farvi almeno viaggiare tra le tradizioni culinarie delle nostre meravigliose regioni.

Il nostro viaggio nella gastronomia di Pasqua non poteva che partire dagli antipasti. Una torta salata tipica della Liguria, la torta pasqualina. La ricetta è quella classica ligure con le bietole, ma vi sono varianti con carciofi, radicchio, spinaci e tante altre verdure di stagione.

Ingredienti
500 g di bieta
200 g di ricotta
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
40 g di pecorino grattugiato
6 uova
2 pasta sfoglia già pronta
pepe e sale qb

Preparazione
Lavate accuratamente e sbollentate la bieta in una pentola con il coperchio per 10 minuti in acqua leggermente salata. Poi scolatela, lasciatela intiepidire e strizzatela molto bene.
Preparate il ripieno della torta Pasqualina amalgamando bene la ricotta, con 1 uovo, il parmigiano e il pecorino. Lavoratelo bene aggiungendo poco sale e pepe. Quando il composto sarà ben amalgamato, unite la bieta lessata. Potete farlo unendo le foglie così come sono oppure tritarle al coltello.
Prendete uno stampo circolare di 22 – 24 cm di diametro non troppo basso, e foderatelo con la carta forno e il primo rotolo di pasta sfoglia. Foderato lo stampo, riempitelo con il ripieno di ricotta e bieta, preparato precedentemente.
Aiutandovi con un cucchiaio, fate 4 piccoli incavi nel ripieno equidistanti l’uno dall’altro. Sgusciate in ciascun incavo un uovo intero, in modo che durante la cottura diventi sodo.
Chiudete la torta con il secondo disco di pasta sfoglia e ripiegate il bordo del disco della base all’interno sigillandolo delicatamente.
Spennellate la superficie con uovo sbattuto e foratela con la punta di una forchetta, magari decorandola con un disegno o una scritta pasquale per renderla più carina.
Infornate la torta pasqualina a 180 °C per circa 60 minuti. Se si dovesse scurire troppo in superficie, copritela con un foglio di carta d’alluminio.

Tra i primi piatti della cucina pasquale abbiamo scelto di andare in Calabria e farvi scoprire le lasagne con capretto.

Ingredienti
200 gr farina di grano duro
2 uova
1.5 kg capretto
400 gr mozzarella
2 cipolle
1 pizzico peperoncino piccante
1/2 bicchiere vino bianco
sale, olio di oliva extravergine e origano q.b.

Preparazione
Impastate 200 g di farina di grano duro con un pizzico di sale e 2 uova, lavorate la pasta fino a renderla liscia e omogenea, avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 10-15 minuti.
Stendete la pasta con la macchina a rullo in sfoglie sottili, ritagliatele a rettangoli di cm 8×13 circa e appoggiateli sulla spianatoia infarinata.
Lavate e asciugate bene 1,5 kg di capretto. Affettate 2 cipolle, fatele appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unite la carne, salatela, insaporitela con un pizzico di peperoncino e di origano e rosolatela bene; bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciatelo in parte evaporare, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per 45 minuti, bagnando ogni tanto con un po’ di acqua calda e mescolando spesso.
Lessate le lasagne per 3 minuti in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio; scolatele e appoggiatele su un telo.
Disossate la carne, tagliatela a pezzetti molto piccoli e rimetteteli nel sugo.
Ungete di olio una pirofila, sistemate sul fondo uno strato di lasagne e ricopritelo con un po’ di sugo di capretto e qualche fettina di mozzarella; fate un altro strato di pasta e continuate così a strati fino a esaurire gli ingredienti.
Passate la pirofila in forno a 200° per circa 15 minuti; sfornate e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

A Pasqua sulle tavole italiane ci sono ingredienti che per tradizione non possono mancare: uova, torte salate, secondi piatti con carne d’agnello, colomba e cioccolato. E come secondo abbiamo deciso di andare in Lazio e proporvi la nostra versione dell’abbacchio alla romana.

Ingredienti
1 kg di agnello
100 ml di vino bianco
100 ml di aceto bianco
4 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
2 spicchi di aglio
4 acciughe salate
4 cucchiai di olio
sale e pepe

Preparazione
Lasciate marinare la carne di agnello per una notte in olio, vino bianco e rosmarino, questo procedimento renderà la carne più tenera.
In una teglia mettete l’olio e rosolateci l’abbacchio alla romana a fuoco vivo, unite il rosmarino, la salvia, l’aglio, salate, pepate e mescolate per far insaporire bene. Versate il vino e l’aceto e fate evaporare, aggiungete poi un bicchiere di acqua bollente, coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno preriscaldato a 180 C° per circa 45 minuti.
Se durante la cottura il sugo si riducesse troppo, aggiungete ancora acqua calda. In questo modo otterrete un abbacchio gustoso.
Mentre l’agnello finisce di cuocere, trasferite due o tre cucchiai del suo sugo di cottura in un tegamino e stemperatevi a fuoco basso tre acciughe diliscate. Quando sono completamente sciolte, mescolate bene e versate la salsa sulla carne. Lasciate insaporire per un momento e servite ben caldo. Vi consigliamo di accompagnare l’abbacchio con delle patate al forno.

Concludiamo il nostro viaggio in Sardegna. Il dolce che vi proponiamo sono le pardulas (o pardule), dolcetti a base di ricotta di pecora, zafferano e scorza di limone, racchiusi in una croccante sfoglia a base di semola di grano duro.

Ingredienti
1 kg di Ricotta
1 kg di Farina
250 g diZucchero
4 Uova – 4
la buccia grattugiata di una Arancia
Limoni – la buccia grattugiata di 1
1 pizzico di Zafferano
1 cucchiaio di Strutto
Sale q.b.
Miele
Diavoletti per decorare

Preparazione
Predisporre il ripieno miscelando in una terrina la ricotta, un uovo intero, 3 rossi d’uovo, la buccia di limone e quella d’arancia, lo zafferano, lo zucchero e circa 200 g di farina. Lavorare il tutto sino ad ottenere un composto ben amalgamato ed omogeneo. Mettere da parte e far riposare. Preparare la sfoglia, impastando il resto della farina (circa 800 g) con acqua tiepida, continuare la lavorazione aggiungendo gradualmente i 3 albumi rimasti, lo strutto ed un pizzico di sale. Quando la pasta è morbida ed elastica, tirarla in sfoglie sottili e ritagliarla in dischi grandi quanto un piattino da caffé (circa 10 cm). Mettere su ogni disco di pasta una pallina di ripieno (poco più grande di una noce), rialzare e ondulare l’orlo della sfoglia e chiuderlo intorno al ripieno con dei pizzichi in modo da dare ad ogni pardula la giusta forma. Spolverizzare una teglia con farina ed adagiarvi sopra le pardulas. Cuocerle a forno caldo, fuoco moderato (circa 175°), per circa 30 minuti sin quando sono dorate. Lasciarle sfreddare. Ungerle con miele intiepidito e decorare con i diavoletti.

Daniela Musarra

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