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Insalata di ceci, rucola e zucchine

L’insalata di ceci, rucola e zucchine è un’insalata molto fresca e facile da preparare, una ricetta ideale per il periodo estivo. I legumi sono ricchi di proteine e questa insalata è perfetta da gustare a pranzo o cena come contorno o piatto unico quando vogliamo un pasto più leggero.
La rucola, un’insalata amara, crea un buon contrasto con i ceci, più dolci, poi aggiungeremo anche dei pomodori e delle zucchine, quindi si tratta di una ricetta vegetariana e ricca di fibre.

Ingredienti
130 g ceci secchi
3 zucchine piccole
15 pomodorini ciliegino
80 gr di rucola Rucola
mezza cipolla bianca
Sale, Pepe, Olio Extravergine Di Oliva, Aceto q.b.

Procedimento
Mettete i ceci secchi ad ammollare in una ciotola con abbondante acqua fredda in cui scioglierete un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Lasciateli un’intera notte, dopodiché sciacquateli e lessateli in acqua a bollire per circa un’ora e mezza o fino a quando saranno teneri. Scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, lavate e tagliate la cipolla finemente e le zucchine a quadretti.
Fatele cuocere in padella per 5-6 minuti con un cucchiaio di olio e uno di brodo di cottura dei ceci, salate leggermente e verso la fine unite il basilico lavato ma non tritato, scegliete foglie piccole.
Lavare i pomodorini, tagliateli in due e metteteli in un’insalatiera capiente. Lavare la rucola e spezzettarla e unirla ai pomodorini.
Quando i ceci saranno pronti, mescolateli con zucchine e cipolla e fate insaporire in padella per due minuti. Fate raffreddare e uniteli ai pomodori e alla rucola, condite con sale, olio extravergine di oliva, pepe e aceto e mescolate bene.

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