Oro verde dei Monti Sicani, un perfetto connubio tra tradizione e rispetto della natura. L’INTERVISTA

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A tu per tu con il giovane imprenditore di Palazzo Adriano Michelangelo Cammarata che ci racconta l’affascinante processo di coltivazione delle olive e della produzione dell’olio, con alcuni utili consigli per riconoscere quello di qualità

di Pinuccia Granata – Gioiello prezioso incastonato nel cuore della Sicilia, famoso in tutto il mondo per essere stato lo scenario naturale del film premio Oscar ‘Nuovo Cinema Paradiso’, Palazzo Adriano è un piccolo borgo dove l’interesse per l’ambiente, la salute alimentare e un ritmo di vita a “dimensione d’uomo” hanno creato le condizioni per la rinascita economica dell’entroterra siciliano. Molti giovani hanno deciso di impegnarsi in prima persona, uno di questi è proprio il vicesindaco, Michelangelo Cammarata. Giovanissimo e determinato a rilanciare il proprio territorio é il titolare di un’azienda agricola all’interno dell’incantevole Parco Naturale dei Monti Sicani.

Buongiorno Michelangelo, quando nasce esattamente la tua azienda?

L’azienda Cammarata nasce nel 2014, l’amore per l’agricoltura è stato tramandato a me e mio fratello Giancarlo da papà Carlo, che ha sempre amato stare a contatto con il ‘miracolo della vita’ , da lui ho appreso quanta cura e quanta attenzione bisogna impiegare  nell’agricoltura e nella zootecnia per ottenere dei risultati. Il bello di questa professione è la molteplicità di conoscenze, competenze che richiede e offre. La campagna  è un  universo nel quale bisogna essere il più possibile autonomi, saper fare un po’ tutto e avere conoscenze di base su tante attività diverse.  Il mondo agricolo mi ha insegnato ad avere rispetto verso la terra e gli altri, verso la stretta di mano e la parola data. In campagna bisogna lavorare sodo e parlare chiaro. La cura deve essere costante: questo vuol dire non avere sabato e domenica, ferie o vacanze. Ho imparato il valore del tempo e delle stagioni e che, se la tratti bene, la terra non ti tradisce mai. Nei paesaggi rurali troviamo tutti quei valori che sono necessari ora per vincere la sfida del domani. La scomparsa  di qualsiasi civiltà contadina rappresenterebbe un declino per l’intera società, lasciar dissolvere i suoi valori, i suoi dialetti, i suoi luoghi, i suoi prodotti, le sue ricette e le sue tradizioni significherebbe rinnegare la storia da cui veniamo.

Di cosa si occupa? 

Il territorio dei bassi Sicani, in cui è situata, è prevalentemente collinare con un clima rigido d’inverno che si presta benissimo alle coltivazioni di uliveti, aranceti. Ho deciso così di dedicarmi  all’olivicoltura, attraverso la produzione di un olio extravergine d’oliva dal gusto unico, frutto di un sapiente blend di due cultivar olivicoli: Nocellara del Belice e Biancolilla. Ho anche la fortuna di trovarmi nell’area geografica riconosciuta e controllata dell’Arancia di Ribera Dop, che si distingue dalle arance provenienti da altri areali di coltivazione per le caratteristiche organolettiche e qualitative. Priva di sentore amarognolo, ha una polpa molto morbida e si distingue per il tipico ombelico interno, più pronunciato nelle varietà Brasiliano e Washington Navel. Di conseguenza non potevo esimermi dal diventarne produttore. Inoltre mi occupo di zootecnia con un’ allevamento di circa 40 bovini Charolaise.  Originaria del dipartimento di Saona e Loira, in Borgogna, la vacca Charolaise, con corna e manto bianchi, è famosa per le sue qualità materne. Ho voluto puntare proprio su questa razza in quanto é molto apprezzata per la qualità delle sue carni, finemente venate di grasso, tenere e saporite.

Questa é proprio la stagione della raccolta delle olive…

Sì, la raccolta delle olive è uno dei rituali agricoli dell’autunno. Il periodo preciso, il mese (che può andare da ottobre a fine dicembre), dipende da tanti fattori (temperatura diurna e notturna, piovosità, altitudine, morfologia del terreno, lato esposizione al sole), anche le pratiche colturali adottate (potatura, concimazione, irrigazione, cultivar, sesto di impianto, età ulivi.) contribuiscono all’epoca di raccolta e di conseguenza anche alla qualità finale del prodotto. Vi sono alcune olive che arrivano a maturazione ad inizio stagione e altre, dette tardive, per le quali occorre attendere quasi il principio dell’inverno. Per raggiungere ottimi risultati qualitativi, ovviamente il produttore deve scegliere il momento migliore per la raccolta che si ha quando l’invaiatura (cambiamento di colore del frutto che muta dal verde al violaceo ed infine diventa nero) è al 50-60%.  Infatti in questo momento si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio. 

Le tecniche di raccolta condizionano la qualità dell’olio?

Sono davvero tanti i fattori che influenzano la qualità dell’olio, esistono diverse cause che concorrono a determinarne fortemente la tipicità, l’aroma, il gusto e la bontà. Alcuni di questi fattori possiamo denominarli endogeni e riguardano proprio la tipicità del frutto e dei luoghi in cui la pianta viene coltivata. Altri invece possiamo definirli esogeni e sono connessi a tutti quegli aspetti in cui l’uomo può in qualche modo intervenire per migliorare e per non deteriorare la qualità dell’olio extra vergine d’oliva prodotto. Le tecniche di raccolta fanno parte di quest’ultimi. Il metodo migliore a mio parere è la raccolta a mano (bracatura) con sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, questa tecnica seppur dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È inopportuno raccogliere le olive da terra in quanto potrebbero presentare lesioni ed essere imbrattate,  inoltre è anche sconsigliabile  effettuare delle bacchiature all’albero che causerebbero delle ferite alle olive e ai rami dando la possibilità a microrganismi dannosi di accedere all’interno delle piante e del frutto.

Nel 2019 come si prospetta il raccolto in termini di quantità e qualità? 

Fortunatamente quest’anno la fioritura nei nostri oliveti in primavera è stata graziata da un clima caratterizzato da temperature medie stagionali, nulla a che vedere con la disastrosa situazione vissuta nel 2018. Le alte temperature estive registrate e i venti asciutti hanno determinato l’assenza totale degli attacchi della mosca olearia e degli altri parassiti, per cui le olive si presentano allo stato attuale perfettamente integre sugli alberi. In termini di quantità sicuramente c’è stato un’ aumento, ma a mio parere non è una delle annate migliori, invece per quanto concerne la qualità il prodotto risulta davvero ottimo. 

Profumi e sapori dell’olio sono un mondo da scoprire..

Ogni olio ha caratteristiche qualitative e organolettiche differenti, che dipendono dalla zona di produzione, dal tipo di cultivar e dai procedimenti utilizzati per la trasformazione del frutto. Attraverso l’ analisi sensoriale è possibile assaggiare, apprezzare, riconoscere e classificare le varie proprietà dell’olio attraverso vista (per il colore), odorato (per il profumo) e gusto (per il sapore). Amaro, piccante e fruttato intenso sono gli attributi dell’olio EVO prodotto dalla mia azienda. Un olio di qualità dovrebbe possedere tutti questi attributi positivi, perché sono indice di un prodotto ottenuto da frutti sani, con un processo produttivo in grado di preservare la vitamina E e i polifenoli presenti nelle olive, questi ultimi responsabili dei sapori amaro e piccante sono composti benefici per la salute, in quanto potenti antiossidanti. Al fine di non dimezzare  le qualità organolettiche e nutrizionali è bene effettuare una spremitura a freddo, perché con l’aumentare della temperatura il contenuto fenolico e le componenti aromatiche vengono alterate. Il colore dell’olio può andare dal verde al giallo, con infinite sfumature intermedie. Più è verde più è giovane, ottenuto da olive meno mature, ricco di clorofilla. Quando l’olio è giallo significa che prevalgono i caroteni, ed è ugualmente buono, se invece il colore tende all’arancio-rossastro, significa che si è ossidato e non va assolutamente utilizzato. Sul colore d’altra parte fanno perno molte delle più ricorrenti frodi in commercio. Il modo più semplice per catturare il consumatore è l’agire proprio su ciò che è direttamente visibile, per dare l’illusione di un prodotto dalla bella apparenza, è sufficiente insistere sul colore. Poco importa che l’olio non abbia profumo o sapore, anzi il consumatore poco educato magari preferisce proprio un olio piatto e senza personalità.

Quali consigli daresti ai consumatori per effettuare la scelta migliore?

Anche il semplice consumatore può imparare ad assaggiare l’olio extravergine per individuarne pregi e difetti, senza la pretesa di distinguere e classificare le diverse proprietà ma solo per riconoscere un olio extravergine di autentica qualità. Innanzitutto bisogna attenzionare la fluidità che dev’essere medio-bassa, successivamente semplicemente annusando l’olio possiamo capire se esso è di buona qualità o  scadente. L’odore, più o meno inteso di oliva e magari di verdura, frutta o erba ci darà elementi sufficienti per stare tranquilli. Prima però bisogna portare l’olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche, per fare questo, va scaldato il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano. L’assaggio farà subito individuare alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il dolce, l’aspro e il salato. L’amaro-piccante di un olio extravergine è un pregio che assume un valore importante per via dell’alto contenuto di polifenoli come ho già detto prima. Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido, ma è fondamentale sapere che l’acidità libera dell’olio non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori. É sempre opportuno comunque rivolgersi direttamente ai produttori, e diffidare dai prezzi molto bassi, in quanto un olio di qualità ha necessariamente dei costi. 

Vorresti dire qualcosa ai giovani che intendono investire sulla terra? 

Sì, consiglio loro di fondare la propria filosofia produttiva nel fare il massimo per portare a tavola dei clienti un prodotto che si distingua in termini di qualità, e di prestare attenzione al rispetto della natura. Sporcarsi le mani con la terra aiuta a capire la dignità umana e i valori veri, non bisogna vergognarsi perché dal letame fioriscono le rose più belle e profumate.

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2 thoughts on “Oro verde dei Monti Sicani, un perfetto connubio tra tradizione e rispetto della natura. L’INTERVISTA

  1. Articolo molto tecnico. Una grande capacità di concettualizzare l’argomento trattato e trai dell’interlocutore le specifiche salienti. Linguaggio diretto e comprensibile al lettore. Veramente complimenti!

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