Morbido, aromatico: l’arrosto di vitello è il sapore autentico delle feste, un secondo perfetto per il pranzo di Natale
Per fare un buon arrosto è necessario seguire alcuni trucchetti. Prima di tutto è fondamentale partire da un buon taglio di carne. Si possono utilizzare diversi tagli per l’arrosto: da quelli più classici come scamone, girello, fesa e noce, ma anche sottofesa, lombata, reale e spalla, fatevi sempre consigliare dal vostro macellaio.
In secondo luogo per preparare un ottimo arrosto, tenero e succoso, è indispensabile seguire alcuni passaggi: asciugare bene la carne, massaggiarla con sale per toglierle umidità, una buona rosolatura, in modo che avvenga la caramellizzazione della carne e che fuori si formi una crosticina dorata, mentre all’interno si conservino tutti i succhi e infine l’importanza del riposo post cottura fino ad arrivare al miglior utilizzo del fondo di cottura.
L’arrosto di vitello va poi rigirato spesso e irrorato con un liquido di cottura, in questa ricetta si utilizza il brodo di carne.
Potremmo suggerire di servire questo secondo piatto di carne con un piatto di verdure di stagione, noi abbiamo preferito accompagnarlo con delle buonissime patate al forno.
Ingredienti
800 g di carne di vitello (noce)
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di acqua calda
brodo di carne caldo
20 g di burro
olio, sale e pepe q.b.
Procedimento
Per preparare l’arrosto di vitello al forno con patate cominciate da queste ultime. Dopo averle ben lavate e asciugate, sbucciatele e poi tagliatele a tocchetti di circa un paio di centimetri, o comunque l’importante è che siano tutte dello stesso spessore. Versate i tocchetti in una ciotola e regolate di olio, sale e pepe, aggiungete un rametto di rosmarino spezzettato e mescolate, poi trasferite su una leccarda unta con olio e cuocete, in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.
Andiamo alla carne: il primo passo per preparare l’arrosto di vitello è quello di lavare e tamponare la carne con carta da cucina. Massaggiatela con sale e pepe e legatela con dello spago. In alternativa potete far eseguire questa operazione al vostro macellaio di fiducia. In una casseruola delle dimensioni adatte a contenere tutto l’arrosto, fate rosolare la carne nell’olio e nel burro a fuoco medio, girandola su tutti i lati con due cucchiai di legno in modo da evitare di forarla.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Aggiungete le erbe aromatiche e un mestolo di brodo caldo.Lasciate insaporire e ponete nel forno già caldo a 200° per circa 60-75 minuti, girando la carne spesso e irrorandola spesso con il fondo di cottura. Se necessario aggiungete altro brodo caldo.
Ultimata la cottura, togliete l’arrosto di vitello dal forno e fatelo riposare per 10 minuti avvolto in un foglio d’alluminio e nel frattempo preparate la salsina.
Frullate il fondo di cottura, eliminando prima le erbe aromatiche, fino a ottenere una salsa omogenea e trasferitela in una casseruola. In una piccola ciotola versate l’acqua calda sulla farina setacciata. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e unite il composto preparato alla salsa di cottura. Mettete sul fuoco e fate addensare fino al raggiungimento di una consistenza cremosa mescolando con una piccola frusta.
Slegate l’arrosto e tagliatelo a fettine. Versate sul vostro arrosto di vitello il sugo prima di servire.
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