Milano in tavola, la ricetta del risotto alla milanese

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La cucina milanese è allo stesso tempo fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio e influenzata sia dalle tradizioni culinarie dei numerosi dominatori che si sono succeduti nel tempo in città, sia dal suo storico ruolo di centro di scambio.

Dalla risicoltura praticata nella bassa milanese deriva l’ampia diffusione dei risotti, mentre dall’allevamento di bovini e suini i tipici piatti di carne e salume: il rigido clima invernale unito alla disponibilità di legna da ardere sono invece alla base di piatti a cottura prolungata come zuppe, bolliti o brasati.

Il risotto alla milanese, è, insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano.

Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese.
Quella più accreditata fa risalire l’origine del piatto al 1574.
Secondo un manoscritto che oggi trovato alla biblioteca Trivulziana, Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano era aiutato nel suo lavoro da un assistente che era soprannominato Zafferano. Il soprannome derivava dal fatto che aveva la mania di mescolare sempre un po’ di zafferano nelle sue miscele di colori per renderli cromaticamente più vivaci. Durante le nozze della figlia del maestro lo aggiunse al classico risotto al burro servito in quel tempo dando un tocco di sapore e colore in più. Quel giallo oro conferito al piatto, simbolo di prosperità e ricchezza, fu ben accolto dai commensali battezzando così la nascita del risotto alla milanese o risotto allo zafferano.

Il risotto alla milanese, chiamato anche “risotto giallo” e “risotto allo zafferano”, è senza dubbio un piatto nazionale.
Ma come si fa il vero risotto alla milanese? Eccovi la versione della TuaNotizia.

Ingredienti
320 grammi di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
20 grammi di zafferano (in pistilli o in bustina)
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
1,5 litri di brodo di carne
60 grammi di burro
20 g di midollo di vitello
60 grammi di grana grattugiato

Preparazione
In una larga casseruola lasciate fondere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Versate poco alla volta il brodo bollonte, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura aggiungete lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate di cuocere aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. Il risotto deve rimanere “all’onda”, quindi fate attenzione all’ultima quantità di brodo che aggiungete. Non salate, è importante che il brodo lo sia sufficientemente.

Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il restante burro e insaporitelo con il parmigiano grattugiato. Coprite e fatelo riposare qualche minuto. Servitelo subito.

Daniela Musarra

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