Pastiera napoletana: la ricetta per la tua Pasqua

La ricetta del dolce più amato della tradizione partenopea.

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La pastiera napoletana è il dolce per eccellenza della pasticceria napoletana. La leggenda narra che sia stata la sirena Partenope ad inventare questa ricetta, legata al culto della dea Cerere, le cui sacerdotesse portavano in processione l’uovo, simbolo di rinascita.

Mitologia a parte, la pastiera napoletana ha davvero radici antiche. Sembra che la sua invenzione risalga al XVI secolo. La tecnica è stata poi affinata dalle suore dell’antico convento di San Gregorio Armeno e nel 1837 la ricetta nel manuale di cucina napoletana (in dialetto partenopeo) Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino.

Semplice e rustica ma gustosa e irresistibile: per questa seconda Pasqua tra le mura di casa (o quasi) è il dessert di cui abbiamo bisogno. Ma come prepararla secondo tradizione?

La ricetta della pastiera napoletana

Per la pasta frolla:
300 grammi di farina;
150 grammi di sugna (o burro in alternativa) gr;
150 grammi di zucchero;
3 uova.

• Per il ripieno:
200 grammi di grano ammollato;
400 millilitri di latte;
1 cucchiaio di sugna;
1 bustina di vaniglia;
350 grammi di ricotta di pecora;
300 grammi di zucchero;
5 uova;
80 grammi di acqua di fiori d’arancio;
Scorza di limone;
150 grammi di cedro, “cocozzata”, scorzette d’arancia canditi;
Zucchero a velo qb.

Procedimento

Mettete a cuocere, a fuoco basso, il grano con il latte, la sugna, la vaniglia e lo zucchero, fino a quando il grano apparirà sfatto. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela a 300 grammi di zucchero. Aggiungetevi cinque rossi d’uovo e tre bianchi battuti a neve ben ferma, la scorza grattugiata di due limoni, l’acqua di fiori d’arancio (ne bastano poche gocce) e i canditi tagliuzzati finemente. Preparate la pasta frolla e mettetela a riposare per un’oretta. Appena il grano sarà raffreddato (meglio se del giorno prima) unitelo alla ricotta e mescolate. Stendete una parte della pasta frolla su un foglio di carta oleata e trasferitela delicatamente su un ruoto unto. Riempite con il ripieno e con la rimanente frolla formate delle strisce che disporrete a forma di griglia a croce di Sant’Andrea sul ripieno. Mettete in forno a calore medio per un’ora e mezza o due ore circa fin quando non si sarà colorita. Fatela raffreddare e spolveratela di zucchero a velo.

(Ricetta tratta da “Il grande libro della pasticceria napoletana” di Piero Serra e Lya Ferretti Salvatore di Fraia Editore)

Cristiana Ferrigno

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