Storie di cucina – tu la conosci la Granita?

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La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della cucina siciliana. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente.

Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato
e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo —
anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del
sorbetto classico nella Sicilia orientale

Tradizionalmente andava accompagnata da pane fresco e croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla
tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all’uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da
una pallina (chiamata tuppu o coppola o anche naso).

Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi
portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di
rose. I nobili Messinesi usavano la neve che d’inverno veniva raccolta sui monti Peloritani, Nebrodi,
Madonie, Etna o Iblei e stivata durante l’anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte
naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di
sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era
diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata)

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Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter
usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni – la neve raccolta
passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all’interno un secchiello di
zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica
e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per
sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo
grossi.

Ed ecco come la granita è arrivata a noi attraverso i secoli.

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