Torino a tavola, la ricetta del Vitello tonnato

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Nato in Piemonte ma per sua bontà diffuso ovunque, il Vitello Tonnato è una gran bella ricetta a base di carne, che risulta ideale in tantissime occasioni. Chiamato anche Vitel Tonné negli anni ’80 era uno dei piatti protagonisti delle feste e delle cene eleganti.

La parola “tonné” inizialmente era “tanné “che in francese significa conciato, pasticciato.
Si è pensato insomma di usare un vocabolo che richiamasse al francese unicamente per dare lustro ad un piatto fatto con una carne di riciclo, l’avanzo della carne di vitello appunto che veniva lessata per ore per poterla ammorbidire e poi “pasticciata” con una salsa saporita per poterlo mangiare anche quando diventava freddo.

Nella ricetta originaria il tonno non si usava, e la parola tonnato significava semplicemente “alla maniera del tonno”, per riferirsi alla cottura. L’uso di questo ingrediente risale invece all’Ottocento, come ci ricorda Pellegrino Artusi nel suo famoso libro Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

La ricetta del vitello tonnato si articola in due fasi: la preparazione della carne e quella della salsa. Due operazioni non particolarmente complesse ma che richiedono un minimo di dimestichezza in cucina.

Ecco come si prepara il vitello tonnato.

Ingredienti
1 kg di vitello, magatello, coscia, lonza
sale grosso
1 foglia di alloro
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
5-6 chiodi di garofano
300 grammi di tonno sottolio
1 limone
sale e pepe
2 cucchiai di capperi sotto aceto
1 acciuga ben lavata
4 tuorli d’uovo
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
capperi o giardiniera per decorare

Preparazione
Riempite una pentola con dell’acqua, mettete dentro la carota, il sedano e la cipolla e portate ad ebollizione, salate e quando bolle buttate il pezzo di carne, la foglia di alloro e i chiodi di garofano.
Cuocete la carne per 1 ora, poi tiratela fuori, asciugatela e fatela raffreddare.
Quando si è raffreddata, tagliatela a fettine sottili, coprite con della pellicola e mettete in frigorifero.

Passiamo alla salsa tonnata.
Nel frattempo preparate la salsa tonnata.
Immergere le uova in acqua e fare cuocere per 10 minuti circa. Quando saranno sode, sgusciarle e mettetele da parte insieme al tonno appena sgocciolato e ai capperi.
Frullate il tutto diluendo con un mestolo di brodo filtrato.

Versare la salsa tonnata sulle fettine di girello.
Decorare il vitello tonnato con i capperi e le fettine di limone, quindi riporre il frigo per almeno 1 ora prima di servirlo.

Daniela Musarra

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