Venezia in un piatto, la ricetta dei Risi e Bisi

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Risi e bisi è un piatto tipico del Veneto, in particolare della città di Venezia, una delle pietanze più rappresentative della regione tanto che nel 2013 la ricetta storica è stata recuperata grazie a una ricerca della Pro loco di Scorzè ed è stata depositata alla Camera di Commercio di Venezia.

Una ricetta molto semplice ma al tempo stesso nobile, infatti era il piatto dei Dogi, consumato il 25 aprile in onore della festività di San Marco, patrono di Venezia.
Il riso era rigorosamente quello del veronese mentre i piselli erano quelli di Lumignano, in provincia di Vicenza.

Per questa preparazione preferite il riso Vialone Nano Veronese che, gonfiandosi durante la cottura, assorbe il condimento, con il risultato di una pietanza finale a metà tra risotto e minestra: i risi e bisi, infatti, non devono essere né troppo brodosi, né troppo asciutti, ma morbidi e cremosi.

Come molti piatti della tradizione, ne esistono diverse varianti a seconda della zona, eccovi la nostra versione.

Ingredienti

500 gr. Piselli sgranati
500 gr. Riso vialone nano
n. 2 cipolle bianche fresche
n. 5 cucchiai olio d’oliva
n. 1 cucchiaio prezzemolo tritato
50 gr. Burro
5 cucchiai parmigiano grattugiato
Brodo q.b.
Sale, pepe

Preparazione

Si prepara, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale.

In una casseruola si mettono 5 cucchiai di olio d’oliva, 500 gr. di piselli sgranati, due cipolle bianche fresche tagliate a pezzetti sottili, il
prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua e si cucinano i piselli per 10-15 minuti finché l’acqua sarà assorbita.

Si aggiusta di sale e si aggiungono 500 gr. di riso vialone nano e si continua la cottura versando un po’ alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato.

A fine cottura, con il riso un po’ al dente, si spegne il fuoco, si manteca con 50 gr. di burro, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, un po’ di pepe appena macinato e brodo quanto ne serve perché risulti morbidamente “all’onda”, cioè appena brodoso da muoversi morbido quando si sposta il piatto.

Daniela Musarra

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